有🐊一年春節(jié)，我和夫人帶岳母去西四砂鍋居🎴📻吃午飯。

    一進(jìn)門廊，就看見一口兩米直徑的大砂鍋擺在大木架上，同樣巨大的蓋子上寫著“砂鍋居”三個(gè)🎃🐘🕵大字。一眾食客圍在四周，看來又要等位很久的樣子。

    過了一會(huì)兒經(jīng)理出來，說由于人多，不想等位的顧客可以拼桌，🐶✉每桌是八位，四人一行的客人優(yōu)先。于是我趕緊舉手。

    我們和另一波客人魚貫走上二樓，被🥇服務(wù)員安排在一張大圓桌前坐定。

    然后是分別點(diǎn)菜。這時(shí)夫人悄悄向我伸大拇指，我不知所謂的聳聳肩。夫人🎢🤮小聲說：“你是故意說我們有四個(gè)人的吧？”我這才恍然大🍾🐯🐕悟，驚訝的說：“難道我們不是四個(gè)人嗎？”夫人聽了大笑。

    身為理科男，不識(shí)數(shù)，這有點(diǎn)尷尬。

    也許是覺得剛才不夠誠(chéng)實(shí)，于是我點(diǎn)菜的時(shí)候多點(diǎn)了幾個(gè)，三個(gè)人居然點(diǎn)了六道。砂鍋白肉是必點(diǎn)的，⛺🔃⌚還有九轉(zhuǎn)大腸、爆三樣、紅燒全家福、肉沫燒餅、芥末墩兒，甜點(diǎn)是杏仁豆腐。哦，對(duì)，是七個(gè)，🔩🤱🧝又尷尬了！菜陸陸續(xù)續(xù)的上來了，擺了大半個(gè)桌子。對(duì)面一家子都看愣了，他們四個(gè)人才點(diǎn)了四菜一湯！

    服務(wù)員說九轉(zhuǎn)大腸是個(gè)功夫菜，要多等一會(huì)兒。

    九轉(zhuǎn)大腸，是魯菜中的代表菜，也是砂鍋居的招牌菜之一😗🐟💙。此菜集鹵、炸、燜、煎🀄等技法于一身，很吃功夫。

    有時(shí)饞💳了，我也會(huì)做一🏎次。從生料到出菜，大約要六七個(gè)小時(shí)，甚是麻煩。

    通常我會(huì)一次準(zhǔn)備三掛大腸，因?yàn)榫呸D(zhuǎn)大腸很費(fèi)材料。如果一盤菜有十幾個(gè)肥腸段兒的話，就要用🛤🐡🙁到一掛半的生料。這個(gè)用量，足可以出四盤溜肥腸了！講究的館子更是掐頭去尾，只用大腸的中段。因?yàn)橹卸蔚娜夂裼捅。诟泻唾u相都好。這樣的話，一盤菜就要用到兩掛生料。

    我通常也是只用中端，腸尾用來做炒肝，腸頭做溜🚽🍘肥腸或葫蘆頭泡饃。

    肥🐒✒腸要先去掉內(nèi)壁上多余的脂肪，但不可去凈，否則成品不夠豐腴。有的人不喜歡大腸的臟器味兒🐓🔆😵，依我看，那就不吃為好，省得糾結(jié)。

    然后再用面粉、食醋和料酒去三次粘液。充分洗凈后，用穿疊法將大腸嵌套為四層，最終成為五📭十公分左右的生料坯。其間，要用牙簽在生料坯🐣🤐的兩端穿十字花，固定一下。

    下一步是鹵制。

    將生🥇🚣🈴料坯放入冷水中，加入去腥提味的七八味香料，再加入蔥姜、料酒🕞🍏📟和適量鹽文火鹵🌋🍺制。注意鹵制期間，大腸遇熱鼓起時(shí)要隨時(shí)扎穿放氣。

    鹵制八成熟時(shí)將肥腸起鍋晾涼，改刀成寸許的段兒，入冰柜冷凍備用即可。此時(shí)的腸段，外皮緊致，內(nèi)芯飽滿，層次分明，油脂和腸衣次第套疊，兼而有🚺之。

    需要做菜時(shí)，取🥑十幾個(gè)腸段解凍。然后斷面蘸老抽腌制上🌪🛹色。入寬油炸至外皮起皺后撈出。

    重新起鍋，加適量熱水，以沒過腸段為宜。加入蔥姜及前述七八味香料及料酒白糖等，然后倒入腸段，🕸🥢🤙文火燉煮至軟👟🏣糯，大火收汁至濃稠即可裝盤。

    大家吃了一會(huì)兒菜后，九轉(zhuǎn)大腸終于上桌了。用筷子夾起一個(gè)，腸體外圈🎥的虎皮皺褶上裹滿芡汁，通體紅亮，截面層次緊致分明。入口咀嚼，溫潤(rùn)豐腴，咸香軟糯，回味悠長(zhǎng)，實(shí)乃佳品！

    不愧為招牌菜。